Panadería, con lógica y corazón

Preguntarle algo sobre el minucioso arte de hacer pan a Diego Veras es prepararse para escuchar una explicación exhaustiva y completamente lógica que te deja pensando: “AH! ¿Cómo no había entendido eso antes?” (es lo que me pasó cuando me preguntó a qué temperatura estaba horneando la masa, y procedió a explayarse sobre la importancia del horno caliente para el pan que quería hacer).

Nacido en Argentina, Diego pasó una buena parte de su vida en España, pero emprendió la vuelta cuando se decidió a seguir su vocación de cocinero y, más tarde, de panadero. Pasó por las cocinas de L’Epi, Sanbenito, Arturito (São Paulo) y El Baqueano, hasta que llegó a Farinelli, donde fue jefe de panadería y desarrollo de producto. Hoy es parte del Colectivo Felix, donde trabaja en la cocina y ayuda en la mejora de los panes, además de dedicarse a la consultoría.

Combina el amasado con la carpintería, desarrollando accesorios de cocina (como unos hermosos palos de amasar), racks y canastos para bicicletas, y pequeños muebles urbanos en colaboración con Laboratori. Y, como si fuera poco, es amigo de la casa (gracias coprotagonista por traerlo a nuestra vida), con lo cual he realizado pruebas de calidad personales en diversas ocasiones (!).

Actualmente da clases de panadería artesanal en Colectivo Felix, en eventos y en forma privada. Más que enfocarse en enseñar una receta, los encuentros hacen énfasis en transmitir un método: tipos de amasados, tiempos y formas de dar reposo a las masas, formado, fermentación, y fermento natural, aplicados a todos los panes que se hacen.

Hay una moda actual de hablar de la harina como si fuera un demonio malvado que busca hundirnos en la miseria, pero es valioso recordar que los problemas de la alimentación moderna tienen más que ver con la industrialización de los procesos que con un ingrediente determinado. Por eso me parece más lógico optar por la moderación e independizarse de los productos de supermercado -en especial en algo tan barato y básico como el pan-, que privarse de algo si lo disfrutás.

Diego cuenta un poco más sobre su actividad en el siguiente intercambio:

BA Inspiration (BAI): ¿Cómo llegaste a la panadería?
Diego Veras (DV): En realidad primero llegué a la cocina. Desde muy chico cocinaba, primero como un juego y luego para mí, mis amigos y mi familia. Mi forma de buscarme la vida fue la gráfica por varios años, pero al llegar a los treinta me planteé la idea de dedicarme a lo que realmente me emocionaba. En ese momento estaba viviendo en España, así que regresé a Argentina y empecé a estudiar gastronomía y a trabajar en una cocina profesional. Ahí descubrí el pan, y mientras seguía con mis estudios y trabajando, empecé a investigar por mi cuenta probando cosas en casa, leyendo muchos libros: Dan Lepard, Andrew Whitley, Jeffrey Hamelman, a todos ellos los sigo leyendo hoy día.

BAI: ¿Qué aspectos de hacer pan son súper importantes pero generalmente subestimados?
DV: El tiempo. Todo el tiempo que puedas agregar al proceso del pan va a dar como resultado un producto de mejor calidad. Generalmente se tiende a hacer panes que fermentan rápidamente, con amasados súper intensivos, sin reposos largos de la masa. Pero el reposo, y fermentar el pan el mayor tiempo posible, son muy importantes, siempre que nuestra agenda diaria lo permita. Esto va a dar un mejor pan, con más aroma, mejor color, más digerible. Por otro lado, para mí lo más importante del pan es compartirlo. No termina todo cuando el pan sale del horno: luego lo comés, lo compartís con la gente que querés, lo regalás. Y hacer algo con las manos es súper relajante, más aún si es algo que va a ser tu alimento.

BAI: Además de a la panadería, te dedicás a la carpintería. ¿Cómo llegaste a esa práctica?
DV: Quería fabricar mis propias herramientas de panadería, así que tomé un curso con Gonzalo Arbutti, en su taller de Chacarita. Como dije antes, es muy gratificante hacer algo para uno mismo, y me llena de orgullo poder usar las herramientas que hago. Además, cuando regalo algo a alguno de mis amigos, dejar ese regalo es como dejar una parte de mí con ellos.

BAI: ¿En qué proyectos de panadería y carpintería estás trabajando?
DV: Estoy asesorando a restaurantes que quieren hacer su pan y aún no saben cómo hacer para que salga como ellos quieren. Voy, e intento corregir los procesos y volver a entrenar a las personas que lo hacen. Además, estoy produciendo una línea de pequeños muebles junto al taller Laboratori, con Gonzalo. Y sigo desarrollando mis herramientas de panadería y algunos accesorios para bicicletas.

Las clases que ofrece Diego se toman en el marco de un curso. Abajo, ejemplos de lo que pueden incluir (más info sobre próximas fechas y costos por mail a thebakerhaslanded arroba gmail punto com):

Clase 1: Masa blanca básica / Pastas de vegetales asados
Molde blanco con semillas de anís, hinojo, kummel;
Focaccia de papa y ajos asados;
Ciabatta con olivas verdes, negras, alcaparras;
Rolls de cebolla y semillas de amapola;
Pasta de berenjenas asadas

Clase 2: Masa integral básica / Mermeladas caseras
Molde integral con semillas;
Baguettes de centeno, cerveza negra, avena y miel;
Rosca de centeno y trigo con nueces y pasas;
Zepelin de germen de trigo tostado;
Mermelada de frutas de estación

Clase 3: Masa dulce básica / Inicio del fermento natural
Schiacciata de uvas y pasas;
Torta valenciana de nueces, pasas rubias y agua de azahar;
Ensaimada con crema pastelera;
Bagels de 7 especias;
Inicio fermento natural

Clase 4: Masa de brioche / Uso del fermento natural
Cinnamon rolls con frosting de philadelphia;
Brioche parisiennes;
Molde de brioche de oliva;
Pissaladière con mix de olivas, tomate seco y nueces;
Uso del fermento natural

Links:
Info: thebakerhaslanded@gmail.com
Colectivo Felix